A kenyér a nyugati világban kulturális ügy, a kulturális identitás része. Ezt nem csak rengeteg szólás és közmondás mutatja, hanem a vallási rituáléink is utalnak rá. Kenyéren és vízen élni ugyan a szegénység egy mutatója, mégsem halunk éhen. Tehát van mit enni… A keresztény vallás egyik legfontosabb szimbóluma a kenyér, mely az isteni áldozathozatal, az emberi szenvedés szimbóluma. Azt lehet tehát mondani, hogy a nyugati világban kenyér nélkül élni nem lehet. Vagyis lehet, de furcsa.
Minden kultúrában van valamilyen fajta kenyér: az ázsiaiak is sütnek kenyeret, csak általában lepény formájúra. A forma mellett a másik nagy különbség az európai és az ázsiai kenyérfogyasztás között a mennyiség és a körítés.
MIKOR ÉS HOGY EGYÜNK KENYERET? MIT TEGYEK A KENYÉRRE? MIVEL ÉS HOGYAN EGYEK KENYERET?
Az ázsiai és az európai táplálkozási forma között nem az a különbség, hogy az egyik jobb mint a másik, hanem sokkal inkább az, hogy a civilizáltabbnak nevezett országokban sokkal inkább elvesztek az ősi gyökerek a táplálkozásban. Amikor tehát Ázsiával példálózunk, akkor nem azt akarjuk hangsúlyozni, hogy az ázsiai étrend alapvetően jobb, hanem sokkal inkább azt, hogy közelebb van a hagyományaihoz, mint mi a nyugati-civilizált világban. Elég egy kicsit keletebbre is menni, pl. Erdélybe, és a havasokban élő, kis falvak lakóit megkérdezni, hogy milyen az étkezésük.
Európában minden nap, gyakran többször is eszünk kenyeret, ilyenkor általában hideg étkezésként sajttal, felvágottal, nyers zöldségek társaságában fogyasztjuk. Ezzel szemben az ősi kultúrákban a kenyér főtt étkezések kiegészítőjéül szolgált.
Tehát a legfontosabb a kenyér fogyasztása kapcsán az ételpárosítás – mindegy, hogy milyen gabonából van, illetve gluténmentes vagy sem.
1. A kenyér az étkezés max. 1/3 részét tegye ki. Mindenképpen sok zöldség legyen hozzá, lehetőleg nem csak nyersen, hanem párolva, főve és nyersen – vegyesen
2. Csak 1 féle fehérjét együnk hozzá! Válasszuk ki, hogy az tojás, hús, tejtermék, hüvelyes vagy hal lesz-e!
3. A legjobb, ha a kenyeret szószos, leveses ételekkel (pl. leves, főzelék) párosítjuk!
4. Inkább az uzsonnát vagy a tízórait készítsük kenyérrel, mintsem a reggelit. Az sem rossz megoldás, ha a vacsorára készített leveshez illetve főzelékhez szolgálunk fel némi kenyeret.
MIÉRT OKOZ SOKAKNAK EMÉSZTÉSI PROBLÉMÁT A KENYÉR, ILLETVE A GLUTÉN?
1. A kenyér alapvetően száraz étel. A fogyasztásánál oda kell figyelni a párosításra: lsd. fentebb.
2. A bolti forgalomban hozzáférhető kenyerek nagy része nem jó minőségű alapanyagokból készült
- sokáig áll a liszt az őrlést követően, ezért oxidálódik
- gabonaüszöggel, fuzáriummal fertőzöttek a gabonák, ami egy gombaféle
- nemesített gabonafajtákat használnak a készítésükhöz, és ezeknek a nemesített fajtáknak gyakran akár 2x magasabb a gluténtartalma
- túlfogyasztás: túl sokat eszünk belőlük és nem jól kombináljuk más alapanyagokkal illetve ételekkel
HOL LEHET JÓ KENYERET KAPNI? Szakértőnk Molnár Klára ajánlatai:
- Pékműhely: http://www.pekmuhely.hu/
- Pipacs Pékség: https://www.facebook.com/pipacspekseg
- Jacquesliszt – Misi a Pék: https://www.facebook.com/jacquesliszt/
- Marmorstein Pékség: http://www.marmorstein.hu/
- László Pékség: Budapest VI. Rózsa u. 103.
- Brunch Pékség: Tel.: +36 (1) 212-5487 (Brunch Belváros Budapest V. Arany János u. 16., Brunch BudaBudapest II., Retek utca 4., Brunch Németvölgy Budapest XII., Böszörményi út 16.)
- Jókenyér: http://jokenyer.hu/
- Brotpékség – Villa Bagatelle: http://villa-bagatelle.com/hu/brotpekseg
MIBŐL KÉSZÜLJÖN A MINDENNAPI KENYERÜNK?
Nem kell mindenkinek feltétlenül glutén-mentesen étkezni, viszont manapság nagyon nehéz jó minőségű gluténtartalmú gabonához jutni, főleg, ha búzáról van szó.
A búza élettani hatása: fa elemű, frissítő tulajdonságú gabona – ez azonban csak a nemesítés ellőtti búzafajtákra igaz
A Hagyományos Kínai Orvoslásban a búzát terápiás célra használták, mégpedig azért, mert:
- hűt
- direkt módon nyugtatja a Szívet és összpontosítja az elmét (álmatlanság, szívdobogás, ingerlékenység, érzelmi instabilitás ellen)
- serkenti a növekedést, súlygyarapodást, zsírképződést (törékeny alkat esetén, kisgyermekeknél, de nem fogyaszthatják: túlsúlyosak, daganatos betegek)
- a nemesített búza élettani hatása ezzel szemben melegítő, tehát teljesen ellentétes a régi búzafajtákévalo az élettani hatás mindig a főtt gabonára vonatkozik
- kenyérként elkészítve tehát alapvetően más hatást érünk el
- a termékeny talajon termesztett búza sokkal több ásványi anyagot szív fel, mint bármely más gabona: tápanyag-profilja minden más gabonánál jobban hasonlít az emberi testére
- a szívet és lelket tápláló hatása miatt úgy tartják, hogy az emberi fejlődés és növekedés eszményi étele/alapanyaga
- Az őrlés formájának hatása: kőlapok között őrölt búza nem melegszik fel annyira, mint a fémhenger-malomban őrölt
Teljes kiőrlésű legyen a kenyér vagy nem?
Nem ez a legfőbb szempont, hanem sokkal inkább a búza minősége:
– ha nem bio minőségű a búza és nem ellenőrzötten gombamentes, akkor jobb a fehér kenyér
– Miért? A gabonák héját támadja meg a gomba (pl. a fuzárium), és ha ezt lehántják, akkor nagyobb eséllyel nem eszünk belőle
Nem rossz tehát a búzakenyér, de fontos
- a gabona minősége
- az elkészítés formája
- a fogyasztás gyakorisága és mennyisége
- ételkombináció
MÁS GABONAFÉLÉK HATÁSAI, MELYEKET KENYÉR KÉSZÍTÉSÉRE HASZNÁLNAK
Tönkölybúza:
- melegít, édes
- erősíti az emésztőrendszert
- törékeny, hiányos ember eledele
- a búza rokona, gluténtartalmú gabona
- Dél-Kelet Ázsiából származik, 9000 évvel ezelőtt került a Közel-Keletre
- előnye, hogy vastag a gabonaszemek külső héja, emiatt ellenállóbb, tehát nem permetezik, és emiatt sokkal könnyebben tárolható is
Rozs:
- hideg területek és éghajlat kenyere
- csak a kovásszal készült és teljes kiőrlésű, kizárólag rozsból készült rozskenyérnek van jótékony hatása
o ezt azonban nehéz készíteni, mert- frissen őrölt liszt kell hozzá
- ragadós a tészta
- a sütés után csak néhány nappal élvezhető igazán
- anyarozs!
o ki kell válogatni- a kovász semlegesíti, míg az élesztő nem
ÉLESZTŐ VAGY KOVÁSZ?
Egyértelműen a kovásszal készült kenyeret érdemes előnyben részesítenünk, a kovász ugyanis segíti az emésztés folyamatát, ahogyan minden más természetes fermentálással készülő alapanyag is. A kovásszal kevert kenyeret hosszan kell pihentetni, és így egy erjedési folyamat indul el
- lactobacillus-tartalmának köszönhetően segíti az emésztést és a kiválasztást (bélflóra)
- az erjedési folyamat és a sütés csökkenti a gabonák fitinsavtartalmát, mely csökkenti az ásványianyag-cserét
- hosszan eltartható – sokszor akár 1 hétnél tovább is
A boltokban kapható élesztő állítólag csupán 100 éves találmány, és laboratóriumban állították elő. Az élesztővel készült kenyér okozhat: puffadást, rossz emésztést, és kandidát (főleg cukorral együtt).
